CHONCHOLINES

Detrás de este sonoro término criollo (el término en quechua ch'unchul, "intestino") se esconde una rica receta de casquería. Se trata de lo que aquí se conoce como entresijos pero cocinados de otra forma. Ya sabéis que yo digo siempre que no como casquería en cualquier sitio pero si en aquellos que son de mi total confianza. La receta de hoy la ha preparado mi esposo y es realmente sabrosa.

Según la wikipedia se comen en muchos países aunque con otros nombres, en Argentina, Paraguay, Bolivia y Uruguay se los conoce como chinchulines y son típicamente asados, en Chile se los conoce como chunchules, en Colombia, dependiendo de la región se conoce como chunchullo, chinchurria o chunchurria y normalmente se preparan fritos o asados. En el Perú se lo conoce como "choncholi" o en plural "choncholines" y es una comida oriunda de los pueblos de Angola que se asentaron en el sur del país para trabajar en los algodonales y azucareras de la provincia de Ica, al sur de Lima. Fue una comida típica de la población negra del Perú pero actualmente, al igual que los anticuchos, se consumen por todos los peruanos como recetas de la más tipica gastronomía peruana.

Ingredientes:
500 gramos de intestino delgado de cordero o entresijos
achiote (puede sustituirse por ajipanca)
ajo
pimienta negra en grano
comino
vinagre
aceite de girasol
sal

Comenzamos lavando muy bien los choncholines y poniéndolos a cocer unos 15 minutos en agua con sal. Se escurren bien y se dejan enfriar.

En el bol se añade una cucharada sopera de pasta de ajo-pimienta-comino que habremos obtenido majando juntos una cucharada de cominos, otra de pimienta negra en grano y seis dientes de ajo grandes con un poco de sal en un mortero hasta conseguir una pasta fina. Ponemos también dos cucharadas soperas de achiote, un chorro de vinagre y una cucharada de aceite. Mezclamos bien el adobo.

Partimos los choncholines en trozos como de 8 cm y los agregamos al bol y embadurnamos bien revolviendo con una cuchara. Si es necesario se rectifica la sal. Se deja macerar todo la noche.

En una parrilla se coloca una rejilla apta con agujeros pequeños para que no se nos cuelen al asarlos y sobre ella se pone los choncholines dándoles vueltas para que se doren bien. Cuando hayan cogido color se sacan a una fuente.

Acompañan fantásticamente a los anticuchos con patata cocida y choclo.

PATITAS CON MANÍ

Pepe tenía muchas ganas de hacer esta receta hace mucho tiempo y por fin el otro día que fue al mercado vino con las manitas de cerdo para cocinarlas. En Perú las llaman patitas y suelen ser de vaca. Se que a todo el mundo la casquería no le gusta pero yo si está bien cocinada no tengo problema con ella. Para mi esta receta ha sido una sorpresa porque es muy diferente a lo que yo conocía.

Ingredientes:
- 2 manitas o patitas de cerdo
- 1 cebolla
- 3 patatas
- pasta de maní o cacahuete
- pasta de ajipanca (lo puedes cambiar por pimiento choricero o ñoras)
- ají amarillo (es el picante)
- tres dientes de ajo
- una cucharadita rasa de granos de pimienta negra
- una cucharadita rasa de cominos
- hierbabuena fresca
- caldo de carne
- perejil fresco
- sal
- aceite de girasol

Lo primero que hacemos es poner a cocer las patitas de cerdo cubiertas de agua con sal y una rama de hierbabuena. Cuando estén cocidas se deshuesan y trocean. Reservamos.

Vamos con la preparación de los ingredientes. La pasta de maní se hace tostando maní crudo y moliéndolo. La ajipanca seca se pone en remojo para que se hidrate y después se le quitan las semillas y se tritura hasta formar una pasta. El ají amarillo se trocea sin semillas ni venas y también se tritura con un chorrito de aceite, un poco de sal y medio diente de ajo hasta obtener una pasta o crema.

En un mortero se machacan los dientes de ajo, los granos de pimienta negra y los cominos hasta conseguir una pasta homogénea.

Se pela la cebolla y se trocea finamente. También pelamos las patatas y las troceamos en en cuadraditos no muy grandes.

En una cacerola ponemos aceite de girasol cubriendo el fondo y pochamos la cebolla. Cuando casi esté, agregamos una cucharada de sopera de la pasta del mortero de ajo-pimienta- comino y removemos bien para que se cocine. Ponemos una cucharada sopera de ají amarillo (o menos si no nos gusta el picante) y otra de ajipanca y mezclamos bien durante unos minutos. En este punto los aromas del futuro guiso comenzarán a inundar la cocina.

Metemos en el recipiente las patitas, sal, unas hojas de hierbabuena y las patatas revolviendo bien. Cubrimos de caldo de carne y dejamos cocer hasta que se cocinen las patatas. Debemos tener cuidado porque las patitas tienden a pegarse, por ello tendremos que mover el guiso de vez en cuando.

Cuando las patatas estén cocidas añadimos dos cucharadas soperas de la pasta de maní y mezclamos bien. Rectificamos el punto de sal y dejando que se cocine unos minutos más.

El punto de espesor deseado lo conseguiremos jugando con las cantidades de caldo de carne y pasta de maní.

Lo disfrutamos servido acompañado de arroz blanco y espolvoreado de perejil recién picado.

CAU CAU A LA LIMEÑA

Reconozco que al principio el nombre de los platos peruanos me hacía cierta gracia porque son muy sonoros y diferentes a los nuestros. Después de tantos años con el peruanito me suenan como el pan de cada día, aunque sigo entendiendo a mis amigos o familia cuando se los nombro y ponen cara de sorpresa. El plato de hoy es uno de esos nombres: CAU CAU A LA LIMEÑA, una especie de estofado de callos con un particular sabor a hierbabuena. Parece ser que el origen de cau está en la palabra "can" que en quechua significa "menudencia".

Ingredientes:
1/2 kg de callos
una rama de hierbabuena fresca
1 taza de alberjitas o guisantes
2 cebollas medianas
ajos
pimienta negra en grano
cominos
ají amarillo
una cucharada de palillo en polvo
4 patatas pequeñas
sal
aceite de girasol

Lo primero que hacemos es lavar bien los callos y sin trocear los cocemos con sal y la hierbabuena en la olla rápida unos 40 minutos. Cuando estén retiramos la hierbabuena, los escurrimos y partimos en cuadraditos pequeños. Los reservamos.

En un mortero machacamos una cucharada de pimienta en grano, una cucharada de cominos y unos diez dientes de ajo hasta que quede una pasta. Ya sabéis que os he dicho muchas veces que el ajo-pimienta-comino es la base de muchos platos de la cocina peruana.

En la olla donde vayamos a hacer el guiso ponemos aceite de girasol en el fondo y pochamos la cebolla cortada en bronoise. Cuando esté a medias, añadimos una cucharada sopera de la pasta anterior y removemos bien para que el ajo se cocine.

Agregamos un par de cucharadas de crema de ají amarillo que habremos hecho moliendo el ají con un diente de ajo pequeño, sal y un chorro de aceite de girasol (es el picante). Mezclamos todo bien y cuando esté hecho (la cocina comenzará a oler a Perú) metemos los callos troceados, ponemos el palillo y movemos bien para que se unifiquen los sabores. Se cubre de agua (hay quien pone parte del líquido de cocer los callos, a mi no me gusta hacerlo así) se añade hierbabuena y las patatas en cuadraditos , se rectifica de sal y se deja cocer unos 45 minutos. Cuando falten 15 minutos añadimos las arverjitas o guisantes. Debe quedar un guiso no demasiado caldoso.

Se sirve como siempre acompañado de arroz blanco como no podía ser de otro modo siendo un plato peruano.

OTRAS RECETAS CON CALLOS:

- MONDONGUITO A LA ITALIANA
- MONDONGUILLO A LA NORTEÑA
- CALLOS A LA MADRILEÑA

CARRILLERAS DE TERNERA A LA CERVEZA NEGRA

Ingredientes:
750 kg de carrilleras de ternera
300 g de zanahorias
200 g de guisantes
200 g de judias verdes
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
3 patatas
un bote de cerveza negra
medio vaso de vino blanco
pimienta de jamaica
sal
aceite de oliva

Esta receta le encanta al carnívoro de mi esposo y por eso la hago muchas veces y la verdad es que yo, que prefiero con mucho el pescado, también la disfruto.

Las carrilleras no son otra cosa que los mofletes del animal. Resulta una carne tierna y gelatinosa que en España se puede encontrar en casquerías. Para aquellos de vosotros a los que no os sea fácil conseguirlas, esta carne se puede sustituir por otra que sea apta para estofar, ajustando los tiempos de cocción.

Lo primero que haremos es trocear las cebollas, los ajos, las zanahorias y las judias verdes colocándolos en recipientes distintos.

Troceamos las carrileras y con un poco de aceite de oliva en la olla (yo lo hago en la olla a presión que después usaré) a fuego fuerte la doramos para que se selle y no pierda los jugos. Sacamos los trozos a una fuente y los reservamos.

En la misma grasa ponemos la cebolla y la cocinamos hasta que tenga color caramelo, poniendo a mitad del proceso el ajo finamente troceado. Cuando esté la cebolla añadimos la cerveza negra y mezclamos bien dejando hervir unos minutos. Agregamos los trozos de carrilera y le molemos un poco de pimienta de jamaica. Removemos bien y dejamos que cueza durante unos minutos.

Le ponemos las verduras, el vino blanco, sal y agua hasta que lo cubra todo. Tapamos la olla a presión y lo cocinamos durante unos 30 minutos.

Mientras pelamos las patatas las cortamos en cuadrados y salamos. Las freimos en abundante aceite.

Para servirlo ponemos en el plato una parte del guiso de las carrileras con su salsa y verduras (previamente le habremos dado su puntito de sal) y lo acompañamos con las patatas fritas. Un buen trozo de pan y... ¡A disfrutar!

MONDONGO A LA ITALIANA

Ingredientes:
1/2 kg de callos de ternera(mondongo)
1/4 kg de guisantes (alberjas)
1/4 kg de habas
1/4 kg de patatas (papas)
una zanahoria mediana
una rama de apio
un tomate mediano
tres hojas de laurel
una cebolla
tres diente de ajo
una cucharadita de pimienta negra en grano
una cucharadita de cominos
aceite de girasol
sal

La receta que hoy subo es la recuperación de una receta familiar. La prueba está en la foto que sigue a este párrafo. El original como véis parece un papiro y se estaba deshaciendo ya. Pertenece (tal como dice la firma) a Doña Luz, mamá de Pepe, y fue una de las primeras recetas que le envió cuando se vino a España. Fue tecleada a maquina hace ya más de treinta años con mucho cariño y el resultado de la receta lo demuestra. Se que todo el mundo no es muy amante de la casquería pero a mí si está bien cocinada y la ha preparado alguien de confianza no tengo ningún problema en disfrutarla. El mondongo a la italiana que prepara Pepe siguiendo la receta que Doña Luz le envió hace tanto tiempo, sale buenísima y a mi me gusta mucho. Es una manera distinta de preparar callos diferente a la tan conocida de los callos a la madrileña (receta que mi madre borda y que el otro día tuve ocasión de disfrutar en su casa por cierto).

En la olla a presión o en la olla rápida (mi caso) se ponen a cocer los callos bien lavados con agua, sal y un chorro de vinagre hasta que estén tiernos, más o menos veinte minutos.

Mientras en un mortero se machacan los dientes de ajo, los granos de pimienta negra y los cominos hasta obtener una pasta (ya sabéis que ésto constituye la base de la cocina peruana).

Una vez cocidos se cortan en tiras como de uno por cinco centimétros más o menos y se reserva. Pepe recuerda que cuando era pequeño su madre compraba los callos dehidratados y ya cocidos en paquetes que venían de Italia y la noche anterior a hacerlos su madre los ponía en remojo. Supongo que de ahí el nombre de la receta.

En una cacerola con aceite se pone a pochar la cebolla finamente picada y cuando está medio hecha se añade una cucharada de la mezcla de ajo-pimienta-comino que preparamos. Se rehoga bien y se le añade el tomate pelado y troceadito y se cocina hasta que todo esté bien hecho. Agregamos la zanahoria cortada en tiras finas, el apio cortado en tiras, las habas (sin vaina y pelados los granos uno a uno) y los guisantes. Si las habas y los guisantes son congelados es conveniente no añadirlos hasta que la zanahoria se haya cocido pues de lo contrario se desharán. Ponemos en la olla las hojas de laurel y removemos bien sofriendo todo junto. Por último metemos en el guiso las tiras de mondongo y mezclamos bien. Añadimos agua hirviendo hasta cubrir para que termine de hacerse el guiso.

Pelamos las patatas y las cortamos en tiras no demasiado estrechas y las freimos. Cuando esté el mondongo se las añadimos en el último minuto antes de servir y removemos bien. Como siempre se puede acompañar con arroz blanco.

Como en mi casa somos amantes del picante en los últimos minutos Pepe le ha añadido dos cucharadas de salsa de ají que le ha dado su puntito. Estaba muy bueno, como siempre que hacemos esta receta.

MONDONGUILLO A LA NORTEÑA.

Ingredientes:
1 kg de callos (en Perú mondongo)
300 g de guisantes o alberjitas
1/2 kg de patatas
1/2 kg de zanahorias
1/2 kg de cebollas
2 dientes de ajo
ají amarillo
palillo o colorante
pimienta negra en grano
comino
sal
aceite de girasol

Se lavan bien los callos (mondongo) y sin trocear se cuecen en agua y sal con un chorrito de vinagre. Una vez cocidos se parten en cuadraditos pequeños y se reservan.

Se pela y parte por la mitad las cebollas. Se dejan en remojo durante un buen rato y después se cortan en cuadraditos.

Se cuecen las zanahorias, las patatas y los guisantes por separado. Las zanahorias y las patatas se cuecen con cáscara. Cuando lo tenemos cocido lo picamos en cuadraditos. Hoy vamos a cocinar la versión para perezosos y vamos a utilizar preparado para ensaladilla donde ya vienen cortados y preparados. Como debe tener más guisantes compramos unos pocos (unos 300 g) congelados para agregárselos a la ensaladilla. Cocemos todo junto por unos 6 minutos más o menos.

En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite en el fondo y añadimos la cebolla. Cuando comience a coger color ponemos un par de cucharadas de la mezcla de ajo, pimienta y comino que previamente habremos preparado en el mortero. rehogamos junto y añadimos ají molido a gusto (no podía faltar el picante siendo un plato peruano) y añadimos palillo. Se cocina todo junto por unos minutos.

Se añaden los callos (mondonguito) y se remueve bien mezclando sabores. Después se añaden las patatas, zanahorias y guisantes. Se rectifica de sal y se deja que se cocine todo junto por unos minutos y listo.

Hoy hemos decidido hacer un experimento que consiste en hacer la mitad con palillo y la mitad con el colorante amarillo que solemos utilizar para hacer la paella para ver si existe mucha diferencia en el sabor entre los dos mondonguitos preparados exactamente igual. Todo porque Lourdes desde Callao nos hizo esa pregunta para hacer el arroz a la hortelana que propusimos con espárragos y no teniamos demasiado claro que el sabor pueda variar mucho utilizando uno u otro.

En gastronomía la Cúrcuma, Palillo, o Turmeric en inglés, se conoce como una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color (forma parte del curry). Es una raíz que nos recuerda mucho en su forma al jenjibre.

Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
En algunos países se popularizó como una alternativa válida para reemplazar al costoso “azafrán” español, vendiéndose inicialmente como un mix de especies para condimentar pescados y luego directamente como un sustituto del antes mencionado. La variedad de Cúrcuma que crece en el Perú es la llamada “Cúrcuma Longa” que toma el nombre de “Palillo” y se cultiva principalmente en la selva peruana. Estudios recientes de esta variedad dicen que tiene un amplio repertorio de beneficios para la salud.

Después de probar las dos preparaciones hemos decidido que el colorante es un buen sustituto del palillo porque en el color quedan muy semejantes y en sabor también, puesto que hay más especias son bastante parecidos. Habrá que probar con el arroz a la hortelana a ver si para esa receta también es válido el cambio.

ANTICUCHOS

Ingredientes:
corazón de ternera
ajipanca
ajo
pimienta
comino
vinagre
aceite de girasol
sal

Hacer filetes del corazón y después trocearlos para que tras adobarlos los podamos insertar en palitos de brochetas que es su forma de presentación habitual para hacerlos a la parrilla (si es de carbón más ricos serán). Para la gente que no le guste la casquería debe saber que el corazón es un músculo y que como tal tiene una textura como la de la carne por lo que por lo general todo el que lo prueba sin reparos o incluso no sabiendo lo que es, le gusta. Ponemos la carne en un bol y se sala.

El adobo se hace utilizando ajipanca, un pimiento que se utiliza seco y que ya no es difícil de encontrar en España en tiendas de productos latinos en bolsas o incluso en tarro de cristal como pasta ya preparada. Si está seco se pone en agua la noche anterior y por la mañana se le quitan las semillas, se trocea y se añade a la batidora-picadora (para Pepe la licuadora, ¡la eterna discusión!)donde se consigue la pasta de ajipanca. Como esta vez estábamos perezosos compramos un bote.

En el mortero ponemos ajo, pimienta y comino y lo machacamos todo junto. También hicimos trampa, volvimos a utilizar la batidora-picadora y pusimos el ajo, la pimienta negra en grano, el comino y un poco de aceite de girasol, y la mezcla se hizo en un visto y no visto.

En el bol que contiene el corazón se añade una cucharada sopera de la mezcla de ajo-pimienta-comino, dos cucharadas soperas de ajipanca, un chorro de vinagre y si es necesario se rectifica la sal. Se mezcla todo bien y el resultado es algo semejante a cuando adobamos la carne para hacer pinchos morunos. Se deja reposar todo la noche.

Se montan los anticuchos utilizando los palitos de las brochetas o pinchos morunos con tres o cuatro trozos de corazón adobado y se hacen en la parrilla. Nosotros utilizamos la eléctrica que Pepe compró, que permite que el líquido que vaya soltando lo que se cocine escurra a la parte inferior, con lo que se evita que se cueza quedando hecho a la parrilla. Evidentemente sería mejor hacerlo en una de carbón pero nuestra cocina no lo permite muy a pesar de Pepe.

Se sirven acompañados de patata cocida y choclo (maíz). También queda bien con camote (boniato) cocido. Es uno de los platos más típicos del Perú.

CALLOS A LA MADRILEÑA

Yo los callos los como en muy pocos sitios porque me gustan bien hechos y me gusta estar segura de que se van a lavar y cocinar correctamente. Uno de esos sitios donde me encanta comerlos es en casa de mi madre. No se que será pero me evocan recuerdos del pasado, de mi familia numerosa. Son perfectos para estos fríos y requieren pan, buen vino y después de degustarlos se requiere reposarlos. ¡Vamos ideales para las dietas, ja, ja,...!

Ingredientes:
1500 gr de callos con pata y morro
una cabeza de ajos
media cebolla
laurel
sal
vinagre
2 chorizos
una buena punta de jamón
2 morcillas
hueso de jamón
piméntón
guindillas

Lavar los callos con agua caliente y vinagre tres o cuatro veces.

Ponerlos a cocer con la cabeza de ajos, la cebolla, el laurel y sal 45 minutos en la olla a presión.

Tirar ese agua y cubrirlos con agua limpia. Hacer un sofrito con el chorizo, morcilla y una guindilla. Retirar el sofrito del fuego y añadir el pimentón para que no se queme. Añadírselo a los callos junto con el hueso del jamón y dejar cocer durante 40 minutos.

Pasado ese tiempo rectificar de sal y guindilla según gusto. Generalmente con la gelatina de los callos es suficiente para obtener una salsa suficientemente densa pero ligera, en caso contrario se puede disolver una cucharada de maicena en un poco de agua fria y añadir la que sea necesaria poco a poco hasta obtener el espesor deseado

Preparar pan y a mojar la salsa disfrutando de estos callos que hechos de un día para otro están mejor todavía.