MONDONGO A LA ITALIANA

Ingredientes:
1/2 kg de callos de ternera(mondongo)
1/4 kg de guisantes (alberjas)
1/4 kg de habas
1/4 kg de patatas (papas)
una zanahoria mediana
una rama de apio
un tomate mediano
tres hojas de laurel
una cebolla
tres diente de ajo
una cucharadita de pimienta negra en grano
una cucharadita de cominos
aceite de girasol
sal

La receta que hoy subo es la recuperación de una receta familiar. La prueba está en la foto que sigue a este párrafo. El original como véis parece un papiro y se estaba deshaciendo ya. Pertenece (tal como dice la firma) a Doña Luz, mamá de Pepe, y fue una de las primeras recetas que le envió cuando se vino a España. Fue tecleada a maquina hace ya más de treinta años con mucho cariño y el resultado de la receta lo demuestra. Se que todo el mundo no es muy amante de la casquería pero a mí si está bien cocinada y la ha preparado alguien de confianza no tengo ningún problema en disfrutarla. El mondongo a la italiana que prepara Pepe siguiendo la receta que Doña Luz le envió hace tanto tiempo, sale buenísima y a mi me gusta mucho. Es una manera distinta de preparar callos diferente a la tan conocida de los callos a la madrileña (receta que mi madre borda y que el otro día tuve ocasión de disfrutar en su casa por cierto).

En la olla a presión o en la olla rápida (mi caso) se ponen a cocer los callos bien lavados con agua, sal y un chorro de vinagre hasta que estén tiernos, más o menos veinte minutos.

Mientras en un mortero se machacan los dientes de ajo, los granos de pimienta negra y los cominos hasta obtener una pasta (ya sabéis que ésto constituye la base de la cocina peruana).

Una vez cocidos se cortan en tiras como de uno por cinco centimétros más o menos y se reserva. Pepe recuerda que cuando era pequeño su madre compraba los callos dehidratados y ya cocidos en paquetes que venían de Italia y la noche anterior a hacerlos su madre los ponía en remojo. Supongo que de ahí el nombre de la receta.

En una cacerola con aceite se pone a pochar la cebolla finamente picada y cuando está medio hecha se añade una cucharada de la mezcla de ajo-pimienta-comino que preparamos. Se rehoga bien y se le añade el tomate pelado y troceadito y se cocina hasta que todo esté bien hecho. Agregamos la zanahoria cortada en tiras finas, el apio cortado en tiras, las habas (sin vaina y pelados los granos uno a uno) y los guisantes. Si las habas y los guisantes son congelados es conveniente no añadirlos hasta que la zanahoria se haya cocido pues de lo contrario se desharán. Ponemos en la olla las hojas de laurel y removemos bien sofriendo todo junto. Por último metemos en el guiso las tiras de mondongo y mezclamos bien. Añadimos agua hirviendo hasta cubrir para que termine de hacerse el guiso.

Pelamos las patatas y las cortamos en tiras no demasiado estrechas y las freimos. Cuando esté el mondongo se las añadimos en el último minuto antes de servir y removemos bien. Como siempre se puede acompañar con arroz blanco.

Como en mi casa somos amantes del picante en los últimos minutos Pepe le ha añadido dos cucharadas de salsa de ají que le ha dado su puntito. Estaba muy bueno, como siempre que hacemos esta receta.