MONDONGUILLO A LA NORTEÑA.

Ingredientes:
1 kg de callos (en Perú mondongo)
300 g de guisantes o alberjitas
1/2 kg de patatas
1/2 kg de zanahorias
1/2 kg de cebollas
2 dientes de ajo
ají amarillo
palillo o colorante
pimienta negra en grano
comino
sal
aceite de girasol

Se lavan bien los callos (mondongo) y sin trocear se cuecen en agua y sal con un chorrito de vinagre. Una vez cocidos se parten en cuadraditos pequeños y se reservan.

Se pela y parte por la mitad las cebollas. Se dejan en remojo durante un buen rato y después se cortan en cuadraditos.

Se cuecen las zanahorias, las patatas y los guisantes por separado. Las zanahorias y las patatas se cuecen con cáscara. Cuando lo tenemos cocido lo picamos en cuadraditos. Hoy vamos a cocinar la versión para perezosos y vamos a utilizar preparado para ensaladilla donde ya vienen cortados y preparados. Como debe tener más guisantes compramos unos pocos (unos 300 g) congelados para agregárselos a la ensaladilla. Cocemos todo junto por unos 6 minutos más o menos.

En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite en el fondo y añadimos la cebolla. Cuando comience a coger color ponemos un par de cucharadas de la mezcla de ajo, pimienta y comino que previamente habremos preparado en el mortero. rehogamos junto y añadimos ají molido a gusto (no podía faltar el picante siendo un plato peruano) y añadimos palillo. Se cocina todo junto por unos minutos.

Se añaden los callos (mondonguito) y se remueve bien mezclando sabores. Después se añaden las patatas, zanahorias y guisantes. Se rectifica de sal y se deja que se cocine todo junto por unos minutos y listo.

Hoy hemos decidido hacer un experimento que consiste en hacer la mitad con palillo y la mitad con el colorante amarillo que solemos utilizar para hacer la paella para ver si existe mucha diferencia en el sabor entre los dos mondonguitos preparados exactamente igual. Todo porque Lourdes desde Callao nos hizo esa pregunta para hacer el arroz a la hortelana que propusimos con espárragos y no teniamos demasiado claro que el sabor pueda variar mucho utilizando uno u otro.

En gastronomía la Cúrcuma, Palillo, o Turmeric en inglés, se conoce como una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color (forma parte del curry). Es una raíz que nos recuerda mucho en su forma al jenjibre.

Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
En algunos países se popularizó como una alternativa válida para reemplazar al costoso “azafrán” español, vendiéndose inicialmente como un mix de especies para condimentar pescados y luego directamente como un sustituto del antes mencionado. La variedad de Cúrcuma que crece en el Perú es la llamada “Cúrcuma Longa” que toma el nombre de “Palillo” y se cultiva principalmente en la selva peruana. Estudios recientes de esta variedad dicen que tiene un amplio repertorio de beneficios para la salud.

Después de probar las dos preparaciones hemos decidido que el colorante es un buen sustituto del palillo porque en el color quedan muy semejantes y en sabor también, puesto que hay más especias son bastante parecidos. Habrá que probar con el arroz a la hortelana a ver si para esa receta también es válido el cambio.