SECO DE CORDERO

Es ésta una de esas recetas que con solo nombrarla hace suspirar a mi esposo. Creo que le recuerda su infancia en los días de fiesta, cuando su mamá, doña Luz, se lo cocinaba acompañado de frijoles. Mi suegra era una gran cocinera y tenía un punto único en todas sus preparaciones culinarias.

La receta original se cocina con chicha de jora. Se trata de una bebida oriunda del Perú. Su preparación se hace principalmente a partir del "maíz de jora". Se elabora desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama (la tierra) para tener una buena cosecha.

Es imposible de conseguir en España pero en Estados Unidos cuando estuve este verano se podía encontrar en la cadena de supermercados Fiesta en la zona de comida internacional en el apartado destinado a Perú. Podéis ver la chicha de jora casera y la comercial en estas fotos que encontré en google:

Para sustituirla nosotros hacemos una mezcla de vino blanco y cerveza rubia a partes iguales con un chorrito de vinagre para correguir la acidez que nos da muy buenos resultados.

En Perú la carne que se utiliza es de animales más viejos que los que aquí en España se consumen, por eso lo vamos a cocinar con cordero recental que tiene más sabor que los típicos lechales.

Digo "vamos" porque hoy solo seré un pinche dado que esta vez cocina Pepe. Es domingo, llueve y hace frío, y no hay nada mejor que compartir la cocina en esta mañana con una receta peruana bien sabrosa. Yo al cargo de la cámara fotográfica, él al cargo de los fogones.

Ingredientes:
1,5 kg de cordero en trozos grandes
4 patatas medianas
una taza de guisantes o alberjitas
aceite de girasol
2 cebollas medianas
ajos
Pimienta negra en grano
cominos
dos vasos de chicha de jora (o en su lugar un vaso de vino blanco, un vaso de cerveza y un poco de vinagre blanco de vino)
cilantro
ajís amarillos
sal

Lo primero que hacemos es poner en remojo las cebollas en cuartos para suavizar su sabor. Preparamos la crema de ají limpiándolos de venas y semillas y licuándolos con un diente de ajo, un chorrito de aceite de girasol y un poco de sal. Licuamos las hojas de cilantro con un poquitín de agua (no demasiada, debe quedar espeso) y reservamos. Y por último en estos preparativos previos molemos o trituramos unos cuantos dientes de ajo (unos 8), comino y pimienta negra en grano (de ambos una cuchara de postre) hasta formar una pasta que si sobra después de cocinar conservaremos en la nevera cubierta de aceite para otras recetas.

Cortamos en brunoise la cebolla una vez bien escurrida y reservamos.

En una olla ponemos en el fondo un buen chorro de aceite de girasol y doramos bien el cordero para sellarlo. Cuando esté lo sacamos a una fuente y en el mismo aceite pochamos la cebolla.

Una vez que está la cebolla ponemos dos cucharadas soperas de la pasta de ajo-pimienta-comino y dejamos que se cocine el ajo.

Añadir un par de cucharadas soperas de la crema de ají (o más si nos gusta mucho el picante) y medio vaso del licuado del cilantro y removemos bien para unificar sabores. Agregar en la olla un vaso de vino blanco, Un vaso de cerveza y un chorro de vinagre blanco de vino. Introducir el cordero y un vaso de agua y dejar que cueza unos 40 minutos.

Pasado ese tiempo añadir las patatas cortadas en cuartos si las patatas son medianas y en octavos si son grandes dejando que sigan cociendo por una media hora más para espesar la salsa. Entonces ponemos en la olla los guisantes y dejamos que cueza unos 10 minutos más.

Se sirve acompañado de arroz blanco y a disfrutar de la gastronomía del Perú.