CORDERO A LA CRIOLLA

Ingredientes:
1 kg de cordero
1 cebolla grande
ajos
pimienta negra en grano
cominos
ají amarillo fresco
ajipanca
1 vaso de vino blanco
1 vaso de cerveza rubia
1/2 kg de patatas
media taza de guisantes o alberjitas
2 zanahorias
sal
aceite de girasol

Preparar en el mortero un majado de ajos, cominos y pimienta negra en grano. En casa siempre tengo un bote en en la nevera con esta mezcla de ajo-pimienta-comino porque es la base de muchas recetas peruanas.

Quitar las venas y las semillas al ají amarillo y en la licuadora (yo en la batidora de brazo, la minipimer de toda la vida) triturarlo con un diente de ajo, sal y un chorrito de aceite de girasol. También tengo un botecito en la nevera con esta salsa de ají que también utilizo mucho. Ya sabéis que soy la niña de los botecitos de colores en la nevera.

Ponemos en remojo la ajipanca y cuando se ha hidratado le quitamos las venas y semillas y hacemos una salsa en la licuadora (yo en mi batidora) con aceite de girasol hasta que coja cuerpo. De nuevo es otro de mis coloridos botes en la nevera.

Originalmente se utiliza chicha de jora fuerte para cocinar, una bebida alcohólica que proviene de la fermentación del maíz de jora, que en España no he podido encontrar y he sustituido por una mezcla a partes iguales de vino blanco y cerveza que da buenos resultados. He estado también dando vueltas de con que se podrían sustituir en España el ají amarillo fresco y el ajipanca para quienes no los podáis encontrar (aunque en Madrid, al menos, son fáciles de encontrar) y creo que una solución posible sería una guindilla fresca o parte de ella para el ají (le da el toquecito picante) y pimiento choricero o quizás ñora para el ajipanca. Creo que esta combinación podría funcionar más o menos.

Ponemos un dedo de aceite en la olla, salamos las piezas de cordero que deben ser grandecitas (yo he utilizado una paletilla de cordero troceada) y doramos a fuego fuerte para sellar los jugos. Cuando estén doraditas sacamos a una fuente.

En el mismo aceite pochamos la cebolla finamente troceada y cuando casi esté agregamos dos cucharadas soperas del majado ajo-pimienta-comino removiendo bien para que se cocine. Cuando esté añadimos la salsa de ají al gusto, teniendo en cuenta que es el picante. Yo puse tres cucharadas soperas. Por último ponemos una cucharada sopera de la salsa de ajipanca y mezclamos bien para unificar sabores.

Vertemos dentro del recipiente un vaso de vino blanco y otro de cerveza rubia (o dos de chicha de jora para cocinar si se consigue), colocamos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno.

Mientras podemos ir pelando las patatas, trocearlas a lo largo en cuartos y dejarlas en agua hasta el momento de usarlas.

Pelamos y troceamos en rodajitas las zanahorias y las reservamos.

Cuando el cordero esté tierno se introducen las patatas en la olla y a mitad de cocción más o menos las zanahorias. Vigilamos durante todo el proceso el líquido del recipiente y si es necesario agregamos agua. Cuando casi estén ambas cocidas añadiremos los guisantes y rectificaremos de sal.

De un día para otro gana en sabor, reposadito está más bueno. Como siempre lo acompañamos de arroz blanco al estilo del Perú (en vez del pan) y a disfrutarlo. En casa triunfó, espero que os guste y probéis a hacerlo.