CEVICHE MIXTO DE PESCADO Y MARISCO

Ingredientes:
500 g de mero
250 g de langostinos cocidos
200 g de pulpo cocido
2 cebollas moradas
cilantro
2 patatas
ají
2 dientes de ajo
pimienta blanca molida
zumo de limón
sal

Este plato es un símbolo en el Perú. Las cevicherías se extienden a lo ancho y largo del país y es raro el restaurante que se precie que no lo tiene en su carta. En Madrid pasa lo mismo con los restaurantes de comida peruana que yo conozco. Ultimamente hemos descubierto en Tetuán un sitio bastante sencillo llamado La Casa del Ceviche , gracías al suplemento del periódico el mundo, donde lo preparan delicioso y a un precio más que asequible.

En el norte del Perú el picante no se pone molido en el líquido de maceración, se pica finito y se espolvorea por encima de manera que el líquido no coge el color del picante usado. Mi chalaco (originario del Callao, puerto de Lima) lo hace bien picantito usando el ají molido y le sale buenísimo. Es la receta hecha por sus manos la que aquí os traigo

Vamos a preparar todos los ingredientes necesarios para macerar el pescado y marisco y los complementos para su presentación.

Preparamos el ají molido tal como lo he hecho otras veces, le quitamos las pepitas y el rabo y trituramos con sal y un diente de ajo.

Se pelan y se cortan las cebollas en mitades dejándolas metidas en agua durante una hora para eliminar el fuerte sabor picante que pudiera tener y que puede malograr el cevichito.

Se ponen a cocer las patatas bien lavadas en agua y sal en la olla rápida durante unos 10 minutos. Deben quedar cocidas pero enteras.

Pelamos y machacamos los dos dientes de ajo finamente. Escurrimos las cebollas y las cortamos en juliana. Reservamos.

Se trocean las patas del pulpo cocido y se pelan los langostinos cocidos. Se colocan en el recipiente donde haremos el ceviche.

Cortamos el pescado en cubos no muy grandes y los ponemos en el recipiente también. Nosotros solemos hacerlo con mero, panga, merluza..., un buen pescado blanco. Lo importante es que esté fresco.

Hoy os presento un tipo de maiz que yo antes no conocía que se llama cancha, el resultado es algo intermedio entre los kikos y las palomitas de maiz. Yo la compro en las tiendas de productos latinos y aquí os enseño mi última bolsa y como queda despues de prepararla.

Se hace poniéndola en una sartén con un poco de aceite como cuando hacéis palomitas y se doran moviéndolas continuamente perfectamente tapadas porque saltan como diablos al abrirse. Al sacarla de la sartén se salan.

Exprimimos tres limones y cortamos finamente el cilantro.

Ponemos sal sobre el pescado y añadimos los ajos machacados. Añadimos pimienta blanca molida, el ají molido al gusto y el cilantro picado y removemos bien. Agregamos el zumo de limón (la cantidad depende de la acidez del mismo) y se deja macerar unos minutos (no demasiados pues un exceso de tiempo hace que el pescado se cueza con el ácido) y se sirve.

Para presentarlo se pone patata cocida y si se tiene camote (boniato) cocido en el plato. Se pone al lado el ceviche y sobre él un poco de la cebolla. Si se quiere se puede poner un poquito de cancha o servirla en un recipiente a parte.

Otra de las cosas curiosas es que después de comer el ceviche, se bebe el líquido de la maceración. Se conoce como leche de tigre. Lo utilizan para curar las resacas porque entre el ácido y el picante resucita a un muerto seguro.

Es curiosísima la cultura que se ha creado a su alrededor. Aquí os dejo un video donde el cocinero peruano Acurio da todo un recital sobre el tema: