Ingredientes:
Habas
Guisantes
Chicharrón de cerdo
Ají amarillo
Ajo
Cebolla
Patatas
Comino
Sal
Aceite de girasol
Hoy cocina Pepe. En esta casa la cocina peruana es su especialidad como corresponde. Está en pijama y a ritmo de música criolla, vals peruano y a ratos de jarana peruana que le hace bailar. Está realmente gracioso.
El chicharrón que compramos es el costillar del cerdo con la panceta para que suelte grasa para dorarse bien. Nos lo facilita mi "caserito" de la casquería del mercado de abastos.
Se ponen a cocer las patatas en la olla rápida bien lavadas, con piel y agua con sal durante 10 minutos. Se dejan enfriar un poco (no demasiado porque se pelan peor)y se les quita la piel. Se reservan.
Se pelan las habas. Se les quita la vaina (yo no las tiro si están sanas y las utilizo para hacer menestra)y la piel de las propias habas. Se ponen a cocer con agua y sal unos 8 minutos. Después se añaden los guisantes y se dejan cocer 5 minutos más.
Se prepara el ají amarillo. Se trocean (en nuestro caso tres) y se le añade un ajo sin la parte central, sal y aceite de girasol. Se tritura hasta obtener una crema de "ají molido".
Se pela la cebolla, se parte por la mitad y se pone en agua para quitarle el sabor picante durante una media hora.
Se pelan los ajos, sin la parte central, y se machacan en el mortero con granos de pimienta negra y cominos hasta conseguir una pasta. Como es la base de numerosos platos peruanos solemos hacer bastante y guardar en un bote con un poco de aceite para que se conserve para otras veces.
En una cacerola se pone el chicharrón troceado con agua y previamente salado. El agua no debe cubrir la carne porque se cocería. Aproximadamente un dedo de agua y si tenemos demasiado chicharrón es conveniente hacerlo en dos tandas para que esté en contacto con el fondo de la cacerola. Se pone a fuego fuerte para que se haga y se evapore el agua dándole vuelta a medio proceso, dejando la grasa que la propia carne suelta para la fritura. Los trozos irán dorándose en su propia grasa y adquiriendo un color doradito muy apetecible.
Se deja un poco de la grasa que ha soltado el chicharrón y se sofrie la cebolla aprovechando para desglasar y recoger todo el sabor que el cerdo ha soltado.
Cuando esté la cebolla se añade un par de cucharaditas de la pasta de ajo, pimienta y comino del mortero y se rehoga bien junto.
Se le añade a lo anterior tres cucharaditas de "ají molido" y se cocina todo junto para mezclar sabores
Se escurren las habas y los guisantes y se añaden a la olla removiendo bien y rectificando la sal si es necesario.
Los ajiaco son un tipo de plato con la patata desmenuzada manualmente, para ello se cogen las patatas y se trocean con la mano aplastándola sobre el guiso.
Si queda seco se puede utilizar el caldo de las habas. Se puede añadir un poco pero no demasiado, no debe ser caldoso sino algo intermedio para poderlo acompañar con arroz blanco (imprescindible para un peruano).
Finalmente se le añade el chicharrón y se da unas vueltas al fuego para mezclar sabores
Se presenta en el mismo plato con su arrocito blanco.
Me encanto !!
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