martes, 22 de mayo de 2018

ARROZ CON CHANCHO

Hoy toca un arroz con chancho (cerdo) receta de la cocina peruana que queda delicioso y cuya única complicación es encontrar los ingredientes en Madrid, cosa que ya no resulta complicado actualmente con la gran oferta de productos latinos existentes.



Ingredientes:

PARA EL ARROZ

3/4 Kg de panceta en trozos grandes
3/4 de Kg de arroz
una taza de guisantes
una taza de pimiento rojo cortado en cubitos pequeños
1 cebolla en brunoise
una taza de cubitos de zanahorias pequeños
una taza de tomate en conserva cortado en cubitos
una taza de choclo o maiz
pasta de ají amarillo
pasta de aji mirasol
1 litro de agua
achiote
sal
una cucharada rasa de orégano seco
2 dientes de ajo
una cucharadita rasa de pimienta negra en grano
una cucharadita rasa de cominos
aceite de girasol
un par de cucharadas de cilantro picado

PARA LA SARSA CRIOLLA

una cebolla morada
un ají amarillo
cilantro fresco
zumo de limón
pimienta blanca molida
aceite de girasol
sal


Ponemos en el fondo de una olla aceite de girasol y doramos los trozos de panceta que habremos salado previamente por todos los lados. Deben quedar bien doraditos. Sacamos los trozos de panceta con un color bien apetecible y reservamos.

En el mismo aceite agregamos la cebolla y la removemos bien. Mientras machacamos en el mortero los ajos, los granos de pimienta y los cominos hasta conseguir una pasta que añadiremos a la cebolla bien pochadita y mezclamos bien para que se cocine.

Incorporamos unas cuatro cucharadas de pasta de ají mirasol y dejamos que se cocine unos minutos. Repetimos la operación con el ají amarillo y después con la pasta de achiote. Metemos en la olla el tomate cortado finamente y removemos bien hasta que ese fondo del arroz esté bien cocinado.

Es el momento de poner una cucharada de orégano y el cilantro picado removiendo para unificar. En este punto los ricos olores de este plato inundarán vuestra cocina.

Volvemos a introducir la carne de chancho y movemos bien para que se impregne del fondo que hemos cocinado. Añadimos el agua, salamos y dejamos que cueza tapada por unos tres cuartos de hora o hasta que esté bien cocida. En los últimos minutos incorporaremos la zanahoria, el pimiento rojo, los granos de maíz y los guisantes.

Sacamos los trozos de panceta para cocer el arroz y la reservamos tapada para que no pierda mucho calor. Probamos de sal (puesto que vamos a cocer arroz debe estar más bien sabroso) y rectificamos si es necesario. Echamos el arroz y movemos bien. Cuando comience a hervir tapamos y dejamos que cocine por unos diez minutos a fuego lento. Levantamos la tapa y removemos bien y volvemos a tapar para que termine de cocinarse con el vapor por otros diez minutos más tapado y a fuego muy lento para que sude y que la cocción sea uniforme y el arroz salga graneado (con los granos sueltos). Yo coloco una placa difusora entre la olla y el fuego para lograrlo. Pasado ese tiempo movemos de nuevo y apagamos.

Colocamos la carne sobre el arroz para que se caliente y dejamos tapado reposando unos cinco minutos.


Para servir colocaremos en el plato el arroz y sobre él la panceta.


Podemos acompañar con sarsa criolla. Para prepararla cortamos la cebolla morada en juliana y la ponemos en agua fria con sal para que pierda el sabor amargo y picante que a veces tiene y para que se quede crujiente. Cortamos el ají amarillo sin venas ni semillas en tiras muy finas. Exprimimos el zumo de un limón. En un bol ponemos la cebolla bien escurrida, las tiras de ají amarillo, el zumo de limón, sal, un poco de pimienta blanca y un chorro de aceite de girasol, removemos bien y ajustamos el puntito de sal. En el último minuto picamos finamente las hojas de cilantro bien fresquito y lo añadimos mezclándolo bien.


En casa es un plato que nos gusta y que disfrutamos mucho. Espero que lo probéis y nos digáis si a vosotros también.



martes, 15 de mayo de 2018

GUISO DE OLLUQUITOS CON CARNE DE TERNERA

El olluco es un tubérculo que puede ser de diferentes colores y es muy utilizado en la gastronomía peruana. Su nombre viene del quechua "ulluku" y se obtiene de la planta herbácea originaria de la región andina de América del Sur llamada Ullucus tuberosus perteneciente a la familia Basellaceae.


La receta de hoy es un guiso sencillo y que se hace en muchas casas peruanas. Resulta muy sabroso y nutritivo.


Ingredientes:
3/4 kg de olluquitos
1/2 kg de carne de ternera
1 cebolla morada
2 dientes de ajo
pasta de ajipanca
1/2 l de Caldo de carne
ajinomoto (opcional)
Sal
Pimienta negra en grano
Cominos
Aceite de girasol
Perejil


Preparamos los ingredientes cada uno en su formato:
- la cebolla en cuadraditos o brunoise
- los ajos, los granos de pimienta y los cominos machacados en el mortero
- los olluquitos bien lavados y cortados en tiras finas
- la carne de ternera en tiras
- las hojas del perejil picadas.

En una olla ponemos un poco de aceite y sofreimos la cebolla y el contenido del mortero (ajos, pimienta negra y cominos) hasta que esté bien pochadito todo. Agregamos tres cucharadas soperas de la pasta de ajipanca y removemos bien para que se cocine bien.

Introducimos en el recipiente la carne en tiras y dejamos que se selle removiendo para que lo haga por todos los lados. Vertemos el caldo de carne y dejamos que cocine por unos veinte minutos o lo que requiera para estar cocida.

Ponemos los olluquitos cortados en tiras en el guiso y la sal al justo. Es el momento de utilizar sazonador ajinomoto, sal china o glutamato monosódico si se va a usar. Quizás llegados a este punto sea interesante que leas lo que Directo al Paladar escribe sobre él en el siguiente artículo: Todo lo que debes saber obre el glutamato monosódico
Mezclamos bien y dejamos que se cocine unos siete u ocho minutos.

Finalmente agregamos las hojas de perjil picadas con el fuego apagado y removemos.

Dejamos que repose el guiso y ya podemos servir acompañado de arroz blanco.